Il nettare degli dei - Rose syrup, from Liguria with love

Pochi sapori, per me, hanno un potere proustiano nel far riemergere ricordi del passato come quello dello sciroppo di rose. Ricordi legati al primo giardino che ho amato, quello della casa di campagna di Langasco dove ho trascorso le tutte le mie estati da bambina. Lì c'erano le rose centifoglie da sciroppo che mia mamma  usava per produrre questo nettare degli dei dal sapore delicato e dolcissimo che, se consumato con acqua fresca, è in grado di rigenerare dalla calura estiva.

                               

Credo che ogni famiglia di origine ligure abbia la propria versione della ricetta dello sciropo che, da qualche anno, è stata codificata dal disciplinare Slow Food per conservarla e farla conoscere. In particolare è la zona della Valle Scrivia ad avere legato il suo nome alle rose da sciroppo. Secondo la ricetta del presidio Slow Food, si devono usare solo i petali di Rosa muscosa centifoglia e Rosa rugosa.

La rosa muscosa, come dice il suo nome è una centifoglia spinosissima il cui bocciolo si presenta ricoperto da uno strato di "peluria" simile al muschio anche nel profumo. I molti petali persistono a lungo sulla pianta, lasciandoci godere di un po' della sua bellezza prima della raccolta. Fiorisce solo a maggio. Si riproduce facilmente da talea, ma ogni pianta tende a gettare molti polloni dalla radice che, se divisi con cura diventano nuove piante.

       
Rosa rugosa deve il suo appellativo alle foglie che si presentano con tante nervature che somigliano a piccole rughe. Due le più diffuse:
Rosa rugosa Hansa, tipica dei giardini di alta quota (a Cogne dove vado in vacanza ce ne sono moltissime siepi) presenta il fiore stradoppio e ricco di petali.

Rosa rugosa Scabrosa, ha il fiore semplice, normalmente 5 o 6 petali. Più difficile usarla per lo sciroppo perchè ce ne vogliono grandi quantitativi. Anche lei fiorisce solo una volta e produce molti polloni.

La Rosa rugosa produce moltissimi "cinorridi" o bacche che oltre ad essere belle esteticamente, si possono utilizzare per la produzione di confetture.

                                             
In realtà, ad essere sinceri, per la produzione di sciroppo, tradizionalmente si sono sempre utilizzati anche altre varietà purchè di colore rosa o rosso e molto profumate. A mio avviso, tutte le centifoglie, le damascene (Les quatre saisons ad esempio), le Bourbon (Reine Victoria è profumatissima) e anche le galliche, in particolare Rosa gallica officinalis, sono ottime per la produzione di questo nettare degli dei.  Del resto, l'uso sia delle galliche che delle damascene in cucina è noto da tempi antichissimi, ricordo solo la produzione di acqua di rose diffusa in tutto il mediterraneo, il Medio Oriente e adirittura nell'antico Egitto.

                                       
Disciplinari a parte, produrre lo sciroppo di rose è davvero molto facile, bastano pochi ingredienti: acqua, zucchero, limone e naturalmente un bel po' di petali profumati. Ecco le dosi e il procedimento:

500 gr di petali di rosa biologica (non trattata con agenti chimici; se raccogliete le vostre rose, "spetalatele" e lasciate i petali per un po' di tempo su un tavolo, in modo da individuare gli eventuali insetti)
1 l di acqua
succo di un limone
zucchero

Procedimento:

portare l'acqua ad ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungere i petali e il succo di limone. Mescolate e lasciate riposare per 24 ore.
Trascorso il tempo necessario, travasate il liquido in un'altro contenitore e spremete il più possibile i petali, in modo da estrarne tutto il succo possibile. Pesate il liquido ottenuto, filtratelo, aggiungete zucchero in egual misura e versate il tutto in una casseruola. Ponete sul fuoco e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 20 minuti, poi imbottigliare il liquido ancora caldo in contenitori sterili  e chiudete bene. Una volta aperta la bottiglia, conviene tenerla in frigo.

Tutto qua! Se però siete pigri, non avete voglia di seguire il procedimento o non sapete dove reperire le rose, non toglietevi l'opportunità di gustare questa delizia di Liguria. Ci sono vari luoghi in cui è possibile acquistare lo sciroppo, vi segnalo:Azienda Agricola Maria Giulia Scolaro (Via Ronchetto 9A, Savignone- 3498699372) e Antica Confetteria Romanengo (Piazza di Soziglia 74r, Genova).

💚💜💛💙

The rose syrup is a sweet nectar that reminds me of my childhood in the countryside and I believe that anybody coming from a true Ligurian family shares this Proustian memory with me. 

 Traditionally any pink and heavy scented rose can be used to produce this "sciroppo" that Slow Food has registered as a heritage food to be preserved. According to the recipe encoded by Slow Food, to produce  "Sciroppo di rose" only two varieties of roses can be used: Rosa Muscosa (Musk Rose) and Rosa rugosa. Actually, as I said before, also other varieties of roses can be used. I suggest, for example, Rosa gallica offcinalis, Bourbon Roses and Damask roses which have always been used in the kitchen since really ancient times in all the Mediterranean, Middle East and Egypt.

Making Rose syrup is really easy, here's my recipe for you:

500 gr petals (make sure to leave them rest for a while on a table in order to let any insect escape and use only roses grown biologically)

1 l water

sugar (in the same proportion as the liquid produced)

juice of 1 lemon

Bring the water to the boil, turn off the heat and add the petals and the juice of one lemon. Stir well and leave it to rest for 24 hours. Once the time of infusion has gone, pour the liquid obtained in a bowl and sqeeze very well the petals. Then filter the liquid, weigh it and pour it into a saucepan adding the same quantity of sugar. Bring to the boil and let it go for about 20 minutes. Turn off the heat and pour the hot liquid into the dry and clean bottles. Close well. Once opened the syrup must be kept in the fridge.

Drink it with fresh water to cool down the heat of the hottest summer days!